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公司新闻

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2019-09

食品行业选用微波杀菌的几点原因

微波是1 00MHz~100 00 0MHz波段的电磁波,以微波杀菌的温度场与电磁场相比较,电磁场是细菌致死的主要因素,特别是在较低温度时。实验给人们一种启示,充分利用变化的电磁场将能获得一种新的、在较低温度下杀菌的手段和技术,开创既能杀菌又能保持食品风味和品质的有效杀菌途径。磁场在杀菌过程中表现出来的“非热因素成为细菌致死的主导因素“打破了常规加热杀菌的格局,细菌欲生存而需抗争的对象改为”电磁力“。对于脉冲电磁场杀菌的机理有多种假说。归纳起来,脉冲电磁场的杀菌机理主要表现在以下两个方面 :电场作用:分子生物学的 研究表明,生物体内的大多数分子和原子是具有极性(等效电偶极子)和磁性(分子电流模型)的,因此外加电磁场必然会对生物产生影响或作用。在外加电磁场的作用下,电偶极子和分子电流会随着电磁场的方向取向。在静电磁场中,只是建立一个新的终极状态;但在时变电磁场中,电偶极子和分子电流会随着电磁场的 变化而振动。显然,不同强度分布的外加电磁场对不同生物的影响程度是不同的。医学界在研究中发现细胞体在电磁场中有异常表现,典型的表现是对电磁波的应答现象。这种生物应答现象发生在远离平衡状态,生物体对满足一定条件的电磁场的响应是非线性的,并表现出频率特异性和功率特异性。效应的能源有时来自生物系统内部,外部电磁场只是起到触发作用。细胞是最基本的生命单元,在细胞中,细胞膜是研究得最多的部分。每个细胞膜内外都有一定的电位差,在外加电场的作用下,膜内外的电位差会增大,通透性会增加,细胞发生渗透,继续适度处理,当电磁场达到一定值(E>E0,H>H0)时,细胞膜就发生不可修复的破裂这种现象称为电穿孔。同时,由于电磁场是变化的,在极短的时间内,电磁场的频率、强度都会发生极大的变化,在细胞膜上产生振荡效应。不可逆的电穿孔和激烈的振荡效应能使细胞破裂,这种破裂导致细胞结构紊乱,从而达到杀死细胞的目的,进而杀死细菌。电离作用:变化电磁场的介电阻断性对食品中的微生物具有抑制作用。在外加电磁场的作用下,食品空间中的带电料子将产生高速运动,撞击食品分子,使食品分子分解,产生阴、阳离子,同时,电解质电解出阴、阳离子。这些阴、阳离子在强电磁场的作用下极为活跃,穿过本来就已提高通透性的细胞膜,与微生物内的生命物质如蛋白质、RNA作用,因而阻断了细胞内正常生化反应和新陈代谢的进行。另外,电磁场能够使水分子的氢氧键断裂,在水中生成过量的超氧阴离子自由基、过氧化氢及自由质子。而过氧化氢有强烈的氧化作用,作用于生物分子,会破坏DNA,导致细胞死亡。液体介质中电离作用产生的臭氧同样有强烈的氧化作用,能与细胞内物质发生一系列反应。以上两种作用的联合构成了杀死细菌体的主要因素。 微波食品杀菌优点: 1、时间短、速度快:常规热力杀菌是通过热传导、对流或辐射等方式将热量从食品表面传至内部,往往需较长时间,内部才能达到杀菌温度。微波则利用其透射作用,以热效应和非热效应的共同作用,使物品内外均匀的、迅速升温杀灭细菌。处理时间大大缩短,在强功率密度强度下,甚至只要几秒~数十秒即达到满意效果。 2、低温杀菌、保持药品成份:微波热效应的快速升温和非热效应的生化作用,增强了杀菌功能。相比常规热力杀菌在比较低温的温度、较短的时间内就能获得灭虫杀菌效果,一般杀菌温度在75~80℃,处理时间3~5分钟。微波特有加工方式能保留更多的有效成分,保持原有的色、香、味、形等风味。如采用常规热力处理蔬菜保留的维生素C在46~50%,微波处理能达到60`90%;常规加热猪肝维生素A保持在58%,而微波加热则达84%。 3、节约能源:微波电磁转换率高,一般在70%以上,优于加热的电热效率。加之,微波是直接对食品进行磁热能量转换,微波加热器本身不会被加热,因而不存在额外的热功耗,所以节能省电,相比节电30~50%。4、杀菌均匀彻底:常规热力杀菌是从物料表面开始的,通过热传导,由表及里的渐次加热,内外存在温差梯度,造成内外杀菌效果不一致,愈厚问题就愈突出。为保持食品风味,缩短处理时间,就得提高处理温度换取处理时间的缩短,然而这将使食品表面的色、香、味、形等品质下降。而微波的穿透性,使表面与内部同时受热,保证内外均匀杀菌。5、易自动化生产:微波设备操作简便,没有热惯性,能根据生产工艺要求实时调控。整条生产线只需1~2名操作工。6、工艺先进:微波杀菌设备不需要锅炉、复杂的管道系统、煤场和运输车辆等,只需水、电基本条件即可,对厂房无特殊要求。投资少、见效快。 7、节省占地面积:微波设备无高温余热,不产生热辐射,能改善工作环境;而且设备结构紧凑、节省厂房面积。

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2019-08

食品常用杀菌方法

食品杀菌就是以食品原料、加工品为对象,通过对引起食品变质的主要因素---微生物的杀菌及除菌,达到食品品质的稳定化,有效延长食品的保质期,并因此降低食品中有害细菌在存活数量,避免活菌的摄入引起人体(通常是肠道)感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。 1、食品杀菌食品安全是一个系统工程,需要一一列出分析解决,即使种类多而杂,但受污染途径却一样,主要为外界污染及自身污染。 食品安全(food safety)指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 本文仅列出当今世界最先进、最常用的杀菌技术及解决方案。 2、外界污染外界污染食品在加工过程中受到除自身原料、半成品以外的微生物污染,如水中细菌污染,空气中细菌二次污染,员工手部、设备、容器、工具、周转箱等二次交叉感染,包装材料被污染等。 3、内在污染内在污染即食品原料、半成品内自含的细菌。分为烘焙、饮料、水产品、休闲食品、方便食品、啤酒、豆制品、营养品等,需要不同的杀菌设备及技术。 水的杀菌 紫外线消毒利用波长260nm的紫外线照射微生物,可以使其分子内部产生化学反应而致死。这一技术不仅可以用于各种食品容器的杀菌,还可以用于畜肉、清凉饮料、啤酒制造用水、蔬菜、鱼贝类及其制成品、冷却水、冰冻鱼的解冻水等的杀菌。 臭氧消毒臭氧的分子量为48,是由三个氧原子以共振结构存在,是一种强氧化剂及强力的消毒杀菌剂,其氧化力为自然界物质中仅次氟的强烈氧化剂,臭氧对水的溶解度为氧的13倍,能在短时间内大量融入水中,杀菌力可达氯的3000倍,使水中重生菌数显著降低,澄清水质,故臭氧可用来净化水质。 空气中细菌杀灭 食品动态消毒机独立的空气净化消毒装置,有柜式、壁挂式、顶棚式等多种形式。一台2000风量的空气动态消毒机在空间的室内开启60min,可以达到消毒要求。这种消毒器本身无毒无害,可以在有人情况下连续使用,有效避免空气中细菌二次污染食品。 等离子体弥漫技术采用将等离子体弥漫到空气中的方式,分解空气中的气态污染物、有害细菌、病毒等,对处理异味效果也非常明显。主要是配到新风系统或层流净化管道配套使用,控制管道系统自身的二次污染,杀灭新回风中的微生物。 手部细菌消毒 手部消毒流程,首先湿手,滴上皂液,两手反复搓洗,然后在感应水龙头下冲洗干净;顺势将放置在自动干手器的出风口,热风会自动吹出将手吹干;最后采用75%乙酸加至自动感应手消毒器内,消毒液会自动喷出对手部消毒,这样就可以直接进入车间。 微波杀菌 这是一种由相应电源的微小发生器、波导管理连接器和处理室组成的微波混合系统,它能够以极其微小的温度差异,对巴氏菌进行处理。采用这种混合系统,可以使微波的能量均匀地分布在被处理食品上,加热到72~85℃,并保持数分钟,然后放入温度只有15℃的贮藏室。该技术适用于已经包装的面包片、果酱、香肠和锅饼等食品,经处理的食品保质期可达6个月以上。 基因杀菌 这是一种杀灭假单铜绿菌的方法,其原理是通过设法从该细菌中分离出一种基因,这种基因专门制造一种物质,负责在细菌中传递信息,阻止细菌形成生物膜集合体,使其毒性降低,且易被清洗掉。 电子射线杀菌 电子射线源或白热丝在真空下加热,阴极产生电子,由于电子通过真空电场时速度加快,能量高,穿透力强,可达到杀菌的效果。这种技术具有杀菌效率高、杀菌速度快、无需附属设备等优点。 磁力杀菌 采用0.6特的磁力强度,将食品置于磁场的南、北两极之间,通过摇动来不断改变磁力的方向,可达到100%的杀菌效果,并对食品的风味和营养不产生破坏。 电阻加热杀菌 利用电阻加热装置,让电流通过食品,由电阻产生热量进行杀菌。这一技术适用于水果类的杀菌及大部分食品加工。食品经此杀菌后,可在常温下存放1年。 巴氏灭菌 灭菌条件为61 摄氏度~63 摄氏度/30 分钟,或72 摄氏度~75摄氏度/15 分钟~20 分钟。巴氏灭菌技术是将食品充填并密封于包装容器后,在一定时间内保持100 摄氏度以下的温度,杀灭包装容器内的细菌。巴氏灭菌可以杀灭多数致病菌,而对于非致病的腐败菌及其芽孢的杀灭能力就显得不足,如果巴氏灭菌与其他储藏手段相结合,如冷藏、冷冻、脱氧、包装配合,可达到一定的保存期的要求。 巴氏灭菌技术主要用语柑橘、苹果汁饮料食品的灭菌,因为果汁食品的pH 值在4.5 以下,没有微生物生长,灭菌的对象是酵母、霉菌和乳酸杆菌等。此外,巴氏灭菌还用于果酱、糖水水果罐头、啤酒、酸渍蔬菜类罐头、酱菜等的灭菌。巴氏灭菌对于密封的酸性食品具有可靠的耐酸性,对于那些不耐高湿处理的低酸性食品,只要不影响消费习惯,常利用加酸或借助于微生物发酵产酸的手段,使pH 值降至酸性食品的范围,可以利用低温灭菌达到保存食品品质和耐贮藏的目的。此法所需时间较长,对热敏性食品不宜采用。 高温短时灭菌(HTST) 灭菌条件为85 摄氏度~90 摄氏度/3 分钟~5 分钟,或95 摄氏度/12 分液料加热到接近100 摄氏度,然后速冷至室温。此方法需时较短,效果较好,有利于产品保质。主要可杀灭酵母菌、霉菌、乳酸菌等。这两种方法具有灭菌效果稳定,操作简单,设备投资小,应用历史悠久等特点,如今还广泛用于各类罐藏食品、饮料、酒类、药品、乳品包装的灭菌。 超高温瞬时灭菌(UHT) 于1949 年随着斯托克(Stork)装置的出现而问世,其后国际上出现了多种类型的超高温灭菌装置。超高温短时灭菌是将食品在瞬间加热到高温(130 摄氏度以上)而达到灭菌目的,可分为直接加热和间接加热两种方法。直接加热法是用高压蒸汽直接向食品喷射,使食品以最快速度升温,几秒钟内达到140 摄氏度~160 摄氏度,维持数秒钟,再在真空室内除去水分,然后用无菌冷却机冷却到室温。 间接加热法是根据食品的粘度和颗粒大小,选用板式换热器、管式换热器、刮板式换热器。板式换热器适用于果肉含量不超过1%~3%的液体食品。管式换热器对产品的适应范围较广,可加工果肉含量高的浓缩果蔬汁等液体食品。凡用板式换热器会产生结焦或阻塞,而粘度又不足以用刮板式换热器的产品,都可采用管式换热器。刮板式换热器装有带叶片的旋转器,在加热面上刮动而使高粘度食品向前推送,达到加热灭菌之目的。 超高温瞬时灭菌的效果非常好,几乎可达到或接近完全灭菌的要求,而且灭菌时间短,物料中营养物质破坏少,食品质量几乎不变,营养成分保存率达92%以上,生产效率很高,比其他两种热力灭菌法效果更优异,配合食品无菌包装技术的超高温式灭菌装置在国内外发展很快,如今已发展为一种高新食品灭菌技术。目前这种灭菌技术已广泛用于牛奶、豆乳、酒、果汁及各种饮料等产品的灭菌,也可将食品装袋后,浸渍于此温度的热水中灭菌。 过热蒸汽灭菌技术 也称干热灭菌。是采用高温过热蒸汽来灭菌,即利用温度为130 摄氏度~160 摄氏度的过热蒸汽喷射于需灭菌的物品上,数秒钟即可完成灭菌操作,目前过热蒸汽灭菌技术仅适用于耐热食品包装容器(如金属制品、玻璃制品等)的灭菌。金属罐是无菌包装使用最早的包装材料之一,主要分马口铁罐和铝罐两种,目前世界上金属罐无菌包装最先进的典型代表——是美国的多尔无菌装罐系统就是采用这种灭菌技术。 其方法是当空罐在输送链上通过杀菌室时,过热蒸汽从上下喷射45 秒,这时罐温上升到221 摄氏度~224 摄氏度,罐盖也采用287 摄氏度~316 摄氏度的过热蒸汽杀菌75 秒~90 秒,这样的高温足以杀灭全部的耐热细菌。由于所有容器和设备均采用过热蒸汽杀菌,因此无菌程度高,罐头内部顶隙残留空气极少,且处于高真空状态,产品的质量安全可靠。 辐照灭菌技术 自从原子能和平利用以来,经过40 多年的研究开发,人们成功地利用原子辐射技术进行食品灭菌保鲜。辐照就是利用χ、β、γ射线或加速电子射线(最为常见的是Co60 和Cs137 的γ射线)对食品的穿透力以达到杀死食品中微生物和虫害的一种冷灭菌消毒方法。 受辐照的食品或生物体会形成离子、激发态分子或分子碎片,进而这些产物间又相互作用,生成与原始物质不同的化合物,在化学效应的基础上,受辐照物料或生物体还会发生一系列生物学效应,从而导致害虫、虫卵、微生物体内的蛋白质、核酸及促进生化反应的酶受到破坏、失去活力,进而终止农产品、食品被侵蚀和生长老化的过程,维持品质稳定。 辐照保鲜食品具有杀虫、灭菌等防腐作用,既不产生热量,又不破坏食品外形,既能保持食品原有的色、香、味及营养成分,又能在常温下长期保存,所以是一种发展很快的食品高新技术,在发达国家应用很普遍,我国辐照装置已达60 余个(装源10 万居里以上)。用于辐照包装的射线具有穿透力强、杀伤力大的特点,通过这种射线的辐照,寄生在食品中的病原菌、微生物及昆虫等都被杀死。同时,食品经辐照处理后还能抑制食品自身的新陈代谢过程,因而可以防止食品的变质与霉烂。 超高压灭菌技术 近年来,日本研制出一种新型的食品加工保藏技术,这就是超高压灭菌技术。超高压处理具有热处理及其它加工处理方法所没有的一些优点,可保持食品(如肉类等)原有的风味成分、营养价值和色泽,并杀死食品中常见的酵母菌、大肠杆菌、葡萄球菌等而达到灭菌目的。 所谓高静压技术(HHP)就是将食品密封于弹性容器或置于无菌压力系统中(常以水或其他流体介质作为传递压力的媒介物),在高静压(一般100MPa 以上)下处理一段时间,以达到加工保藏的目的。在高压下,会使蛋白质和酶发生变性,微生物细胞核膜被压成许多小碎片和原生质等一起变成糊状,这种不可逆的变化即可造成微生物死亡。微生物的死亡遵循一级反应动力学。 对于大多数非芽孢微生物,在室温、450MPa 压力下的灭菌效果良好。芽孢菌孢子耐压,灭菌时需要更高的压力,而且往往要结合加热等其他处理才更有效。温度、介质等对食品超高压灭菌的模式和效果影响很大。间歇性重复高压处理是杀死耐压芽孢的良好方法。日本最新开发出的超高压灭菌机,操作压力达304MPa~507MPa。超高压灭菌的最大优越性在于它对食品中的风味物质、维生素C、色索等没有影响,营养成分损失很少,特别适用于果汁、果酱类、肉类等食品的灭菌,此外,采用300MPa~400MPa 的超高压对肉类灭菌时还可使肌纤维断裂而提高肉类食品的嫩度。 超声波灭菌技术 超声波是频率大于10kHz 的声波。超声波同普通声波一样属于纵波。超声波与传声媒质相互作用蕴藏着巨大的能量,当遇到物料时就对其产生快速交替的压缩和膨胀作用,这种能量在极短的时间内足以起到杀灭和破坏微生物的作用,而且还能够对食品产生诸如均质、催陈、裂解大分子物质等多种作用,具有其他物理灭菌方法难以取得的多重效果,从而能够更好地提高食品品质,保证食品安全。技术人员采用超声波发生仪作为灭菌设备,以酱油为灭菌对象,取得了良好的效果。 双氧水灭菌技术 双氧水是一种灭菌能力很强的灭菌剂,对微生物具广谱灭菌作用。其灭菌力与双氧水的浓度和温度有关,浓度越高、温度越高,其灭菌效力就越好。而在常温下,双氧水的灭菌作用较弱。过氧化氢通常用于包装容器和辅助器具等灭菌,在使用过氧化氢灭菌时,其浓度一般控制在25%~30%,温度为60℃~65℃。 使用方法有浸渍法(即把包装材料或容器浸渍于双氧水中)、喷雾法(即把双氧水喷雾喷射于包装物品上),使包装材料表面有一层均匀的双氧水液,然后对其进行热辐射,完全蒸发分解成无害的水蒸气和氧,同时增强灭菌效果。但在灭菌中双氧水很少单独使用,多与其他灭菌技术配合使用。例如,双氧水+热,这是应用广泛的方法,几乎所有包装材料都可用此方法处理。 用热双氧水浸泡或喷雾,然后加热,使残留在包装材料表面的双氧水挥发和分解。加热本身亦有抑菌作用,不同的设备加热方式不同,但一般多为无菌热空气加热。典型的系统有瑞典利乐公司的利乐无菌填充系统、国际纸业的无菌填充系统、德国PKL公司的Combiloe无菌填充系统等,双氧水+紫外线,即采用低浓度双氧水(<1%)溶液,加上高强度的紫外线辐射灭菌处理,从而取得良好的灭菌效果,它比用双氧水结合加热处理的灭菌效力更显著。这种灭菌方法只需在常温下施行就可产生立即的灭菌效果。用双氧水等药剂灭菌的要求,是保证物品药物残留应低于规定的要求。

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2019-08

微波杀菌设备的操作特点都有哪些?

    微波杀菌设备 保持营养成分和传统风味:微波杀菌是通过特殊热和非热的效应杀菌,与常规热力杀菌比较,能在比较低的温度和较短的时间获得所需的消毒杀菌效果。一般杀菌温度在75-80摄氏度,就能达到效果,此外微波处理食品能保留更多的营养成分和色、香、味、形等风味,具有膨化效果。如常规热力处理的蔬菜保留的维生素C是46%-50%,而微波处理是60%-90%;常规加热猪肝维生素A保持率为58%,而微波加热为84%。   节约能源:常规热力杀菌往往在环境及设备上存在热损失,而微波是直接对食品进行作用,因而没有额外的热能耗损。相比而言,一般可节电30%-50%。 均匀彻底:常规热力杀菌是从物料表面开始,然而通过热传导至内部,存在内外温差。为了保持食品风味,缩短处理时间。往往食品内部没有达到足够温度而影响杀菌效果。由于微波肯有穿透作用,对食品进行整体处理时,表面和内部同时受到作用,所以消毒杀菌均匀彻底。 便于控制:微波干操杀菌处理,设备能即开即用,没有常规热力杀菌的热惯性,操作灵活方便,微波功率可调,传输速度从零开始连续可调,便于操作。 设备简单,工艺先进:与常规方法相比,微波设备不需要锅炉、复杂的管道系统,煤场和运输车辆,只要具备水,电基本条件即可。 改善劳动条件,节省占地面积:设备的工作环境低、噪音小,极大地改善了劳动条件,整套 微波杀菌设备 的操作只需2-3人。

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2019-08-08     

食品常用杀菌方法

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